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Crépinette d'agneau au cumin
Ingrédients :
500 g d'épaule d'agneau
250 g de poitrine de porc
200 g d'épinards
200 g d'oseille
100 g d'abricots secs
1 crépine de porc
1 cuiller à café de cumin en poudre
noix de muscade
sel et poivre
3 oignons
1 cuiller à café de graines de cumin
2 dl de porto
1/2 c. à s. d'huile d'olive
Temps
de réalisation :
1 h 45 mn dont 1 h de cuisson
Etapes :
1- Nettoyez soigneusement l'oseille et les épinards, équeutez-les et faites-les "tomber" dans une cocotte avec très peu d'eau. Égouttez et hachez grossièrement. Coupez les abricots secs en petits dés ; hachez la poitrine de porc et l'épaule d'agneau. Mélangez les verdures, les abricots et la viande hachée. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, du cumin en poudre et d'une râpée de muscade. Partagez la farce en huit parts égales et enveloppez chacune d'elle dans un morceau de crépine. Épluchez et émincez les oignons, réservez.
2- Dans une cocotte faites chauffer un peu d'huile et mettez-y à revenir les crépinettes. Lorsqu'elles sont bien dorées sur toutes leurs faces débarassez-les sur une assiette. Dans la graisse de cuisson mettez à revenir les oignons émincés en surveillant bien qu'ils ne brûlent pas. Mouillez avec le porto et posez les crépinettes sur le lit d'oignons. Posez une pincée de graines de cumin sur chaque crépinette et assaisonnez le tout de sel et de poivre du moulin.
3- Couvrez et mettez au four, préchauffé à 150°C (th.5), pour 1 h. De temps en temps vérifiez qu'il reste toujours du liquide au fond de la cocotte. S'il venait à trop réduire, ajoutez un peu d'eau. Servez accompagné d'une bonne salade verte.
Une alliance aigre-douce, apportée par le mélange oseille-abricots, donne beaucoup de personnalité à ces crépinettes originaires de l'extrême pointe occidentale de l'Espagne et l'association abricot-cumin leur confère, en revanche, une touche "mauresque".
Les oignons, s'ils sont émincés assez fins, lentement braisés dans le porto, forment une compote extrêmement aromatique.
Les crépinettes ont toujours une certaine densité et celles-ci sont particulièrement parfumées : il faut donc les associer à un vin ayant une belle charpente et qui puissent supporter les épices. Les pauillacs sont tout indiqués avec leurs arômes réglissés et de fruits très murs, leur structure solide et leur longueur en bouche (qui peut rivaliser avec celle de la compote d'oignons au porto)
Et sans repos ! La méthode préconisée ici est incontestablement plus simple et moins fatigante. On peut retenir de la tradition le fait de tamiser la farine délayée : il est quasiment impossible de ne pas avoir de grumeaux.
Ces petites brochettes, excellentes à l'apéritif, conjuguent un certain nombre d'alliances typiquement bretonnes : l'avoine et le lard, la bouillie (ou les différents "farz") et les pruneaux.
Vins d'accompagnement :
Un Pauillac
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