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Mes bons mariages Les accords de l'huître et du vin blanc À en croire la peinture du XVIIIe siècle, on aimait hier associer les huîtres au beurre, pain, poivre et champagne.... Grimod de la Reynière, dans son Calendrier Nutritif, estimait que ce met " nécessite une grande consommation d'excellent vin blanc, après lequel il n'est plus possible d'en servir de médiocre ". Et les Encyclopédistes quant à eux soutenaient qu'il provoquait " les ardeurs de Vénus "... Aussi me suis-je attelé à la tâche, avec mon ami Jean-Luc Danto, pour vous proposer quelques grands accords entre huîtres et vins blancs. Testées en trois calibres de creuses (petites, moyennes et grosses) et une taille de grosses pour les plates, les huîtres crues (papillons) ont été les plus difficiles à accorder. Nous les avons mariées avec de jeunes muscadets 1999, Cuvée Amphibolite du domaine de la Louvetrie, Cuvée Prestige du château de la Galissonnière, L d'Or de Pierre Luneau-Papin, Cuvée Hermine d'or du domaine de la Louvetrie, Cuvée Vieilles Vignes du domaine Pierre de la Grange du domaine Pierre Luneau-Papin, Cuvée Vieilles Vignes du domaine Cadais Père et Fils. Nous avons rencontré un double
obstacle car les papillons présentent toujours une grande
disparité (en masse de chair et en salinité) d'une
huître à l'autre. Le millésime 1999, riche et
mûr, s'avère souvent plus fruité et moins minéral
qu'à l'ordinaire (en particulier l'Amphibolite de Joseph
Landron, vinificateur rigoureux du domaine de la Louvetrie). La
salinité plus ou moins grande de l'huître fait la différence.
Pour un accord classique, elle s'allie très volontiers à
la cuvée médaillée L d'Or de Pierre Luneau-Papin,
lui donnant de l'ampleur et affinant le vin. Pour un mariage plus
subtil et tendu, on choisira la Cuvée Hermine d'or du domaine
de la Louvetrie qui donne des ailes à la plupart des papillons...
Mais je ne cache pas que je n'apprécie pas beaucoup les petites
creuses et ai un véritable faible pour les plates crues et
les grosses creuses cuisinées. Coteaux champenois blanc premier cru de la maison Pierre Gimonnet et Fils, Champagne de la cuvée Oenophile de la même maison, Champagne brut de la maison Delamotte, Petit chablis 1998 du domaine Billaud-Simon, Chablis 1999 du domaine Sainte Claire, Chablis premier cru Fourchaume 1999 du domaine William, Fèvre et premier cru Montmains 1998 de la même maison, Chablis villages 1996 de Verget. |
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Auberge Bretonne, 2 place Duguesclin 56130 La Roche-Bernard - Tél. : 02 99 90 60 28 L'Auberge
Bretonne, restaurant
1 étoile au guide Michelin |
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